¿Cómo es el cultivo del olivo para la obtener el mejor AOVE?

1. Características del cultivo

Planta milenaria y muy longeva de la que existen mas de 200 variedades en España y cerca de 2.000 en todo el mundo. Aunque se ha plantado en muchos lugares del planeta, el olivo es un cultivo típicamente mediterráneo lugar donde adquiere su verdadera dimensión. La curiosidad es que el olivo está clasificado botánicamente como arbusto.

No requiere grandes cantidades de agua y es muy resistente a la sequía. Se están plantando muchas hectáreas de olivar en regadío lo que, aunque mejora claramente las producciones, va en merma de los aceites obtenidos en secano que, con producciones menores, tienen claramente mejores propiedades organolépticas.

2. Tipos de plantación en el cultivo del olivo

Hasta hace aproximadamente 40 años las plantaciones de olivar se hacían enterrando ramas con tallos en hoyos de tierra y se esperaba el brote para ir dirigiéndolo. Normalmente y cuando el olivo había crecido, se quitaba la rama central (el partidor) para abrirlos en 3 o 4 ramas o “patas”. Así se organizaron las denominadas plantaciones tradicionales.

Actualmente el olivar se pone de un solo pie y con mayor densidad por hectárea, las plantas se preparan en invernaderos utilizando la técnica de nebulización. Una vez plantados deben ser protegidos contra los roedores y tutorizados. En esta primera fase de su vida deben ser mimados en extremo, son muy sensibles a plagas que no afectan a olivos maduros.

3. Adaptación al suelo

En general, el cultivo del olivo se adapta bien a todo tipo de suelos, aunque para una calidad de la aceituna optima se requieren suelos drenantes y con el máximo posible de materia orgánica. Los suelos andaluces son básicamente calizos por lo que, de distinta forma, pueden bloquear la síntesis de minerales fundamentales como el fósforo, el potasio, el nitrógeno, el boro o el hierro. Hay que hacer con cierta periodicidad análisis de suelo para determinar las posibles carencias y, en la medida de lo posible corregirlas; bien a través del suelo o por tratamientos foliares.

La normativa europea, cada vez más exigente con las condiciones medioambientales, fomenta el mantenimiento en el olivar de una cubierta vegetal y la eliminación del laboreo. La hierba se siega y los restos de poda también se trituran y se dejan en el suelo para crear materia orgánica que redundará en la calidad y cantidad de la cosecha, así como en la evitación de la erosión que ha sido una de las principales razones de la mineralización de los suelos. Con este sistema se permite que las raíces se extiendan por todo el terreno, crezcan y absorban mas nutrientes.

Se permite en determinadas épocas el uso de herbicidas de contacto para mantener el vuelo de este cultivo libre de hierba para facilitar la recolección.

4. Plagas frecuentes y tratamientos

El cultivo del olivo es una planta muy sensible al ataque de hongos (repilo) que proliferan fácilmente cuando hay humedad y calor y que afectan a la hoja y al fruto produciendo disminución y merma de la calidad de la cosecha. Se previene con tratamientos a base de cobre, que es un importante fungicida y que se aplica al menos en primavera y otoño con caldo disuelto en agua mojando el árbol. Se aprovechan estos tratamientos para añadir abonos foliares.

Otra de las plagas mas frecuentes es el prays, un gusano que se come la aceituna cuando se está formando, es muy resistente. Los huevos los ponen las mariposas y luego cuando salen las larvas empiezan a comer el cascabillo de la aceituna. Los tratamientos están muy regulados, se ponen trampas con atrayentes de las mariposas, feromonas, y se hace un conteo periódico para determinar si procede o no el tratamiento, también se mira si los huevos son o no fértiles ya que un grado alto de calor los seca. El tratamiento se hace al principio de verano y es con venenos a base de peregrinas con periodos de seguridad entre 30 y 45 días en el que el veneno desaparece.

Hay otras como la mosca o el arañuelo que afectan también a la calidad de la cosecha.

El árbol absorbe por hoja muchos de los nutrientes que se la facilitan en los tratamientos, para ello, en la época de “parada” del olivo (verano) hay que hacer análisis de hoja para determinar posibles carencias nutritivas.

5. La poda

Importante y fundamental faena para mantener la salud y vigor del cultivo. Se debe hacer como muy tarde iniciada la primavera para evitar que en la época de calor en la que el cultivo está “parado”, es decir, con poca actividad de subida de savia, impida que salgan los brotes nuevos.

Con la poda se rejuvenece el cultivo, se buscan nuevos “brotes” que son los mas productivos y se impide un exceso de madera (leña) que resta productividad.

La poda incluye el “desvareto” o la eliminación de los brotes que salen en la base del tronco y restan vigor a la savia que debe subir al resto del árbol.

6. La floración y cuajado del fruto

Etapa fundamental en la formación de la aceituna, ocurre en primavera y el momento determinante es cuando la flor se transforma en aceituna. Son escasos días pero cualquier alteración climática anómala en esas fechas bien de frío o de calor puede producir una merma de la cosecha. También si llueve en esta época se disminuye la polinización.

7. La recolección

La aceituna es un fruto de invierno y, por tanto, es cuando se inicia su colecta. Si se opta por aceituna de mesa la recolección se inicia, según variedades, de septiembre a noviembre y, siempre antes de que la aceituna esté en fase de “envero” o fase intermedia entre verde y negro. Si se decide molerla se puede optar por hacerlo cuando está completamente verde, enverada o negra. Veamos cada una de las fases:

• Aceituna verde: produce aceites muy frutados, picantes y, en algunas variedades amargos, todos con cualidades organolepticas muy potentes y con rendimiento graso bajo.
• Aceituna enverada (morada): fase intermedia que es la óptima donde se atenúa el picor, no pierde cualidades organotépticas y el fruto ha tenido una ligera maduración que también es necesaria.
• Aceituna negra: menos picor, mas rendimiento graso y menos propiedades organolépticas. Aún así en aceitunas recién maduradas se pueden producir aceites de calidad aunque menos “divertidos”. Hay un momento, a partir de febrero en la hojiblanca, en que el cultivo se “ensavia” es decir la savia le llega mas fuerte a la aceituna y, puede llegar a perder cualidades que hacen que el aceite sea «peor».

Cosas muy importantes en la recolección, se haga en la fase que se haga:

1. Evitar golpear excesivamente el fruto. Un fruto dañado es muy propenso al ataque de hongos y produce aceite con acidez, luego veremos este parámetro. Los sistema de vibración y ordeñó con caída por gravedad sin avareos es la ideal.
2. Llevar inmediatamente y al final de la jornada la aceituna al molino, si hace calor con mayor diligencia todavía. Cuando antes se muela mejor será el aceite.
3. Separar la aceituna del “vuelo”, es decir del árbol de la que se ha caído al suelo que, indiscutiblemente será de peor calidad (tener siempre en cuenta a los temibles hongos).
4. Limpiar hojas lo máximo posible aunque en la almazara hay un proceso para hacerlo.

8. La molienda y obtención del aceite

Antiguamente se hacia moliendo la aceituna con piedras cónicas que giraban alrededor de un eje, la masa se pasaba a una batidora con calor. Esta masa se ponía entre capachos y por presión de obtenía el jugo que posteriormente se enviaba a un proceso de decantación natural.

Mucho han cambiado los usos industriales de este proceso que tenían varios defectos que afectaban y mucho a la calidad obtenida, por ejemplo:

• La lentitud del proceso. No había tiempo para molturar toda la aceituna recibida que quedaba almacenada,“atrojada”, varios días en el exterior siendo fruto de los hongos que producen acidez.
• Los capachos eran una fuente permanente de hongos si no se limpiaban concienzudamente entre cada proceso de prensado.

Los procesos actuales de obtención de aceite son totalmente diferentes y van enfocados a obtener la mejor “calidad”. Se puede decir que hasta la llegada de los mismos era difícil encontrar aceites razonables. Veamos el proceso:

• La aceituna se tritura con rápidos modernos y eficientes molinos eléctricos, con una gran capacidad de molturación lo que permite que casi inmediatamente que llegue la aceituna a la almazara se muela.
• La masa se pasa a una batidora que la homogeneiza y calienta. Mientras mas se suba esta temperatura mas rendimiento graso se obtendrá pero peor aceite.
• Después se pasa a una centrifugadora de altas revoluciones que separa la parte sólida de la liquidada. Se eliminan los capachos y la obtención por presión
• Se pone en una decantadora que separa la el aceite del resto de materias líquidas.
• Se pasa a depósitos unos días para dejarlo “reposar” y se envasa. Por supuesto no se somete a procesos de filtrad. Todo ello utilizando depósitos y elementos de acero inoxidable.

Como veréis literalmente de lo que se trata es de hacer “zumo de aceituna”. Debemos olvidarnos de expresiones como «primera prensada en frío» que solo los que desconocen el sector o quieren vender algo que suene bien emplean.

9. Características de los aceites

Afortunadamente en los hábitos de consumo del aceite de oliva ha entrado con fuerza el concepto de calidad. Refiriéndonos al concepto que nos ocupa de aceites frutados, obtenidos de aceituna temprana que se muele tan pronto se recolecta, en olivar no tratado antes de la recolección y con los procesos de molturación indicados a baja temperatura se están haciendo aceites que “enganchan” a los que los degustan convirtiéndolos en artículos “de culto”.

No es una grasa cualquiera, numerosos estudios avalan sus muchas propiedades saludables, si a ello añadimos el deleite que produce su degustación podemos asegurar que su comercialización puede y debe de ser exitosa.

Se pueden obtener aceites monovarietales o coupage que es una mezcla de aceite de variedades diferentes. Hay que ser cuidadoso con estas mezclas para no anular las propiedades que cada uno de ellos individualmente tienen.

Las analíticas de los aceites son muy complejas y se evalúan muchos parámetros con sofisticadas técnicas que nos permiten dar un veredicto fiable sobre su calidad.

Las “catas”, cada vez mas generalizadas, determinan las cualidades organolepticas del aceite, sabor, color, aromas y un largo etc. Los resultados de estas catas son fascinantes. Los expertos suelen utilizar expresiones como sabor a hierba, a tomate, a almendra…

Especial atención hay que dedicar al proceso de almacenamiento del aceite. Básicamente hay que aislarlo de la luz y del calor por lo que los envases y el lugar donde se guardan deben tenerlo en cuenta. Actualmente existen depósitos de acero inoxidable a los que se les inyecta nitrógeno para dejar aislado y hermético el aceite, los resultados para su conservación son excelentes.

10. Variedades de aceituna más frecuentes en Andalucía

Cada aceituna produce aceites con características diferentes de ahí la importancia de conocer los máximos posibles y decidirse sobre el que mas nos gusta. Las combinaciones tanto de monovarietales como de coupage pueden ser muy diversas. Enumeramos las variedades mas significativas.

• Se cultiva en provincia de Córdoba, de rendimiento medio, resistente a suelos calizos, se puede usar para mesa y para aceite que es de calidad alta. Elevada resistencia al desprendimiento y por tanto costosa de recolectar.
• Zona de Jaén, alto rendimiento, aceite de calidad media pero estable.
• Buen rendimiento graso, aceite de calidad pero baja estabilidad.
• Se adapta a zonas calizas, alto rendimiento y aceite de calidad y muy organoleptico, dificultad de desprendimiento. Mucho picor por eso se hace coupage con hojiblanca. Propio de la zona de Priego y Carcabuey.
• Es el olivo silvestre produce una aceituna de pequeño tamaño. De muy difícil gestión.

11. El futuro del sector del cultivo del olivo

Ya están empezando a dar resultados los esfuerzos que se están realizando tanto en aumentar la calidad, como en utilizar la inmensa variedad de aceites para ofertar al mercado productos atractivos y con buena presentación. Las exportaciones españolas siguen creciendo a ritmo constante y, cada vez mas, nuestros aceites empiezan a ser reconocidos en el mundo.

En este futuro el olivar tradicional de secano debe tener un lugar relevante, los mejores aceites se producen en el mismo, eso si, con costes de producción muy superiores a las modernas plantaciones mecanizadas y con riego.

Muchos países están plantando olivos y eso no debe ser motivo de preocupación sino una demostración de que están intentando abastecer una parte de su demanda interna de este producto y eso es porque está aumentando. No nos olvidemos de que solamente el 4% de las grasas destinadas al consumo humano es aceite de oliva. Con una subida de ese porcentaje en 1 o 2 puntos no habrá oferta en el mercado para abastecerlo.

Sin duda el futuro pasa por la calidad, por la diversificación del producto, por la excelencia en saber vender algo tan rico y saludable.

También pasa por continuar investigando para conseguir variedades mas resistentes a la sequía, a las plagas, que se adapten a cada tipo de terreno y climatología. Es un inmenso campo de trabajo muy prometedor. Recientemente el Banco de Santander ha financiado al Consejo Superior de Investigaciones Científicas los trabajos de descifrar el genoma del olivo, la cantidad de información que nos puede aportar este árbol maravilloso y milenario es incalculable.

12. Detalles de la finca del “Monte de Torres” en el pago de la Hoz

Situada en el termino de Iznajar a 3 kms de Rute en el pago de La Hoz y dentro de la Subbética cordobesa, en una zona de monte de aproximadamente 19 Has con unos 1.800 olivos la mayoría de plantación tradicional y, básicamente de la variedad hojiblanca.

Anteriormente esta finca era una zona boscosa que, en épocas de juventud de mi abuelo se “desmontó” para plantar olivos, esto permitió generar gran cantidad de jornales en momentos de fuerte carestía de trabajo. Tienen aproximadamente 100 años.

Los suelos tienen gran capacidad de drenaje y al estar en monte los árboles están aireados y soleados. Desde hace mas de 40 años no se hace ninguna labor al suelo y los restos de podas y hierba se dejan en el suelo. Se puede decir sin ninguna duda que es una tierra vegetal y con mucha materia orgánica.

Las producciones son limitadas aunque es una finca que a la que los vecinos la denominan muy “frutera” es decir que la flor siempre se transforma en aceituna y, con mayor o menor incidencia tiene cosecha casi todos los años y “fresca” porque al estar en zona de muchas piedras dicen que la tierra conserva mejor la humedad.

El proceso de recolección es muy costoso. A título de ejemplo y en las zonas mas escarpadas cada operario puede recolectar de media 200 kg cuando en otras fincas y con cultivos cargados pueden recolectar entre 400 y 500 kg por persona.

Esta es la base de la calidad de su aceite. Como dato indicativo y significativo conviene recordar que los premios a los mejores aceites del mundo se han obtenido con aceituna hojiblanca y que entre las almazaras más premiadas del mundo están tres de la Subbética cordobesa. Algo tendrá el agua cuando la bendicen.

13. Glosario de términos en el cultivo de los olivos

1. Envero: fase intermedia entre aceituna verde y negra, la aceituna toma un color morado y atornasolado.
2. Acidez del aceite: a menor acidez mejor calidad. En los AOVE no debe ser superior a 0.3 grados.
3. Rendimiento graso: parte de aceite que se obtiene por cada kg de aceituna que puede oscilar entre el 10 el 20 o incluso el 25%. La hojiblanca tiene rendimiento bajo, a medida que la recolección sea más temprana y menor temperatura en la obtención del aceite, mayor calidad.
4. Aceite en rama: no filtrado.
5. Cualidades organolépticas: sabor, olor, color, aroma densidad. Se puede decir que en la apreciación de las mismas intervienen todos los sentidos.
6. Atroje: mantener la aceituna sin moler. Implica aumento de hongos y acidez.
7. Coupage: mezcla de aceites de distintas variedades de aceituna.