Obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de máxima calidad es, sin duda, una ardua tarea, para conocer su procedencia, es fundamental conocer a fondo cómo es el olivo, su características, variedades de plantación y tratamientos, para obtener el mejor AOVE.Para entender todo el proceso, es fundamental conocer los
tipos de plantación de olivo: “Hasta hace aproximadamente 40 años, las plantaciones de olivar se hacían enterrando ramas con tallos en hoyos de tierra, y se esperaba el brote para ir dirigiéndolo, normalmente y cuando el olivo había crecido, se quitaba la rama central (el partidor), para abrirlos en 3 o 4 ramas o “patas”. Así se organizaron las denominadas plantaciones tradicionales” y podremos obtener el mejor AOVE.“Actualmente, el olivar se pone de un solo pie y con mayor densidad por hectárea, las plantas se preparan en invernaderos utilizando la técnica de nebulización. Una vez plantados deben ser protegidos contra los roedores y tutorizados. En esta primera fase de su vida deben ser mimados en extremo, ya que son muy sensibles a plagas que no afectan a olivos maduros”, añade.
Adaptación al suelo del olivo
En general, “el olivo se adapta bien a todo tipo de suelos, aunque para una calidad de la aceituna óptima se requieren suelos drenantes y con el máximo posible de materia orgánica. Los suelos andaluces son básicamente calizos por lo que, de distinta forma, pueden bloquear la síntesis de minerales fundamentales como el fósforo, el potasio, el nitrógeno, el boro o el hierro. Hay que hacer con cierta periodicidad análisis de suelo para determinar las posibles carencias y, en la medida de lo posible corregirlas; bien a través del suelo o por tratamientos foliares.«La normativa europea, cada vez más exigente con las condiciones medioambientales, fomenta el
mantenimiento en el olivar de una cubierta vegetal y la eliminación del laboreo. La hierba se siega y los restos de poda también se trituran y se dejan en el suelo para crear materia orgánica que redundará en la calidad y cantidad de la cosecha, así como en la evitación de la erosión que ha sido una de las principales razones de la mineralización de los suelos. Con este sistema se permite que las raíces se extiendan por todo el terreno, crezcan y absorban más nutrientes”.
La poda
“La poda constituye una importante y fundamental faena para mantener la salud y vigor del olivo. Se debe hacer, como muy tarde, iniciada la primavera, para evitar que en la época de calor en la que el olivo está “parado” es decir, con poca actividad de subida de savia, impida que salgan los brotes nuevos.
Con la poda se rejuvenece el olivo, se buscan nuevos “brotes” que son los más productivos, y se impide un exceso de madera (leña) que resta productividad”.
Aceituna, fruto de invierno
Como bien asegura Bernabé. “La aceituna es un fruto de invierno y, por tanto, es en este periodo cuando se inicia su colecta. Si se opta por aceituna de mesa la recolección se inicia, según variedades, de septiembre a noviembre y, siempre antes de que la aceituna esté en fase de “envero” o fase intermedia entre verde y negro. Si se decide molerla, se puede optar por hacerlo cuando está completamente verde, enverada o negra”, para obtener el mejor AOVE. Las fases son las siguientes:
- Produce aceites muy frutados, picantes y, en algunas variedades amargas, todos con cualidades organolépticas muy potentes, y con rendimiento graso bajo.
- Fase intermedia en la que se atenúa el picor, no pierde cualidades organolépticas, y el fruto experimenta una ligera maduración, también necesaria.
- Menos picor, más rendimiento graso y menos propiedades organolépticas. Aún así, en aceitunas recién maduradas se pueden producir aceites de calidad.
Variedades de aceituna más frecuentes en Andalucía
Las variedades más significativas cultivadas en Andalucía, son las siguientes
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- Se cultiva en la provincia de Córdoba. De rendimiento medio, resistente a suelos calizos, se puede usar para mesa y para aceite que es de calidad alta. Elevada resistencia al desprendimiento y, por tanto, costosa de recolectar.
- Zona de Jaén. Alto rendimiento, aceite de calidad media pero estable.
- Buen rendimiento graso, aceite de calidad, pero baja estabilidad.
- Se adapta a zonas calizas, alto rendimiento y aceite de calidad y muy organoléptico, dificultad de desprendimiento. Mucho picor por eso se hace coupage con hojiblanca. Propio de la zona de Priego y Carcabuey.
- Es el olivo silvestre. Produce una aceituna de pequeño tamaño. De muy difícil gestión.
Dentro de estas variedades destacamos la hojiblanca, aceituna de la que procede el aceite Premium de Rafael Salgado,
“Magister”, gracias al enorme cuidado al que son sometidos los olivos de Rafael Salgado.Ahora que ya conoces cómo se obtiene nuestro AOVE, ¿te animas a probar alguna de las
variedades de Rafael Salgado?
