Los beneficios de la agricultura local: Compromiso y tradición en Aceites Rafael Salgado
Los beneficios de la agricultura local van más allá de simplemente cultivar y cosechar. Se trata de un compromiso con el medio ambiente, la calidad
Obviamente la calidad del aceite de oliva dependerá en gran medida de la calidad de la aceituna, por ello debemos tener en cuenta las distintas clases de aceite de oliva. De esta forma tenemos que la legislación de la Unión Europea (según Reglamento CE 1019/2002) considera que hay cuatro clases de aceite de oliva.
Se obtiene la máxima calidad, proviene de aceitunas en buen estado, utilizando procedimientos mecánicos. Este aceite tiene un sabor y olor inigualables, libre de defectos. Su porcentaje de ácido oleico (grado de acidez) no debe ser mayor a 0,8°.
Hay tres tipos de aceite de oliva virgen extra, el que proviene de una sola variedad de aceituna. El llamado Coupage que es obtenido de distintas variedades de aceituna. Posteriormente, aquellos que tienen denominación de origen porque son producidos con aceitunas de cierto lugar en particular, por ser fabricado y embotellado ahí.
Este tipo de aceite para recibir la cualificación de virgen extra debe obtener un 6,5 de calificación organoléptica en una evaluación que hace un panel de cata cualificado.
En este caso, el grado de acidez puede alcanzar los 2º y la puntuación del tribunal de cata debe superar los 5,5 puntos. Sigue los mismos procesos que el aceite de oliva virgen extra.
Es por ello, el aceite de oliva que no indique que sea virgen o extra virgen, es un aceite producto de la mezcla de aceites de oliva refinados. Cuando un aceite no supera las pruebas de calidad para ser considerado oliva extra u oliva virgen extra, es sometido a un proceso de refinado. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°, ya no se trata de un aceite puro.
Igualmente, este tipo de aceite se obtiene sometiendo a un proceso de refinado químico los orujos, resultantes de la molturación de la aceituna, y mezclando la grasa vegetal producto de este refinamiento con cierta proporción de aceite de oliva virgen. La graduación no deberá ser mayor a 1,5°.
Existe otra categoría que se conoce como aceite de oliva virgen lampante, que anteriormente se utilizaba como combustible para lámparas o candiles porque no es consumible. Hoy día suele ser el que se refina para luego obtener aceite de oliva refinado, pero que si no está mezclado con el aceite de oliva virgen o virgen extra en al menos un 30% no puede ser consumido.
Para la preparación de estos aceites de más baja calidad se utilizan las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc.
¡Conócenos!
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