¿Qué significa que un aceite pique y amargue?
La razón es que son aceites ricos en polifenoles, unos compuestos orgánicos descubiertos hace sólo unos años por los profesores Vázquez Roncero (España) y Fedeli (Italia).
Son antioxidantes naturales que proceden de la descomposición de la oleuropeína, presente de forma importante en la pulpa de la aceituna y en las hojas del olivo, y que es la responsable del sabor tan amargo de las aceitunas recién cogidas del árbol. Entre los polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra, podemos destacar los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural sin los efectos secundarios producidos por los fármacos, y que es el responsable de que el aceite te rasque en la garganta, al igual que ocurre cuando tomas una cucharada de ibuprofeno.
La concentración de estos polifenoles depende de varios factores. Principalmente de la variedad de aceituna, del proceso de producción y de las condiciones de conservación, y oscila entre los 50 y los 800 mg/kg en los mejores aceites. Es importante destacar que estos compuestos se pierden durante el proceso de refinado. Por lo que el contenido de polifenoles en los aceites de oliva (a secas) y en los aceites de orujo es insignificante. Por contra, el aceite de oliva virgen extra de calidad superior rico en polifenoles, tiene una estabilidad mayor y unas propiedades organolépticas peculiares. Con un sabor más amargo, picante y fresco, aunque no siempre sea apreciado por todos los consumidores. Además, estos aceites son fuente natural de otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud como el alfa-tocoferol (vitamina E), el beta-caroteno (vitamina A) y el escualeno.
Aceite amargo
Amargor: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos. Su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad.
Sin embargo, indicar que cuando está presente siempre es un atributo positivo. Además es indicativo de que el aceite tiene una vida útil más larga, o lo que es lo mismo, podemos tardar más tiempo en consumirlo, ya que estos compuestos son poderosos antioxidantes. Esta propiedad tiene una doble función, proteger a los aceites de la oxidación y proporcionar a los consumidores efectos beneficiosos para la salud.
Aceite picante
Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente que los catadores comenten que un aceite se agarra a la garganta, esto es consecuencia de la presencia de este atributo.
Al igual que ocurre con el anterior, su elevada intensidad puede provocar una cierta sensación de rechazo. Pero la respuesta es la misma, ya que sus responsables son compuestos de naturaleza fenólica.
Fuente inspirada en Directo del Olivar.
