LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA FRITURA
Obtener alimentos fritos con la calidad sanitaria requerida y calidad sensorial característica, que el aceite se mantenga dentro de los límites de calidad adecuados y que además la frituras sea lo más rentable posible requiere de la aplicación de buenas prácticas durante el proceso de fritura.
Entre las buenas prácticas del proceso se encuentran:
- Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso.
- Alimento con las condiciones para el proceso.
- Temperaturas lo más bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad (175-185oC).
- Proporción correcta entre aceite y alimento.
- Freidora apropiada.
- Filtrado frecuente del aceite.
- Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
- Recambio del aceite en el momento justo.
- Frecuente análisis del aceite durante su uso.
- Conservación/reutilización adecuada del aceite.
- Posible uso de antioxidantes.
- Preparación y educación adecuada del personal involucrado.
- Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con largos periodos de calentamiento y sin adición de aceite fresco. La fritura será tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos volátiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, además de emplear aceites de elevada estabilidad térmica.
Diferencias entre los dos tipos de fritos
Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogareña, de restaurantes y de alimentos rápidos. Mientras que en la primera predominan los procesos continuos, reponiéndose aceite fresco a medida que este es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta aceite, generalmente hay adición constante de aceite fresco, en las otras los procesos son discontinuos. En restaurantes y alimentos rápidos es crítica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el momento de descarte por pérdida de calidades sensorial y nutricional.
Tres son los componentes principales que hacen un aceite pueda freír mejor y aguante más la temperatura:
- Ácido Oleico. Cuanto mayor sea su porcentaje, mejor.
- Ácidos. Cuanto menos Ácido Linoleico tenga mejor, ya que es una grasa que favorece la oxidación.
- Polifenoles. Aceites ricos en polifenoles ayudan a la conservación, por lo tanto, son antioxidativos, lo que hace que su rendimiento en fritura sea mayor.