La acidez del aceite de oliva es el principal indicador de calidad de un aceite. En concreto, determina si este se clasifica como Virgen, Virgen Extra o Lampante (no apto para consumo humano). Pero, ¿qué significa este término?
En primer lugar, comenzaremos por explicar que el Aceite de Oliva está formado por triglicéridos. Estos, a su vez, están formados por moléculas de glicerina y ácidos grasos (ácido oleico y linoleico). Si los triglicéridos sufren una rotura, los ácidos grasos se liberan y, por lo tanto, la acidez del aceite de oliva aumenta.
Pero, ¿por qué se rompen estos triglicéridos? Esta rotura viene dada por diversos motivos, entre los que se encuentran el grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, de las condiciones de molturación y extracción e, incluso, de la evolución del aceite.
¿Qué mide la acidez?
Es la que mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Por eso, es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, menos habrá sufrido el aceite de oliva y mejor serán sus cualidades intrínsecas.
El parámetro que figura en las etiquetas impresas en los envases de aceite de oliva mide la cantidad de ácido graso oleico libre, el más abundante en el aceite de oliva. En concreto, la acidez es el porcentaje en peso del ácido oleico libre, respecto a la cantidad total de aceite. Por lo tanto, este parámetro debería expresarse en las etiquetas en tantos por ciento (%) pero, sin embargo, siempre se ha expresado en grados.
Así, para definir qué es la “acidez de un aceite” podemos decir que se trata del nombre de una determinación analítica que indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene”, y que no tiene relación directa alguna con el sabor.
Sin embargo y, pese a lo que muchos consumidores piensan, la acidez solo puede ser un indicativo de calidad del aceite de oliva si este es virgen o virgen extra. Por lo tanto, los aceites de oliva son coupage hechos a base de aceite oliva refinado y aceites de oliva virgen o virgen extra, en los que el fabricante ajustará en el proceso de refinado o en el coupage el grado de acidez que pueda interesar (a razón del porcentaje de virgen o virgen extra que utilice). Por este motivo se malinterpreta el sabor con la acidez: un mayor porcentaje de acidez en un aceite de oliva suele coincidir con un mayor porcentaje de contenido de virgen o virgen extra y viceversa.
¿Cuál es el grado de acidez los aceites de oliva vírgenes?
- Aceite Oliva Virgen Extra (AOVE): Su acidez debe ser menor o igual de 0,8 grados.
- Aceite de Oliva Virgen: La acidez de este aceite deberá ser menor o igual de 2 grados.
Cuando los aceites vírgenes tienen una acidez mayor a los dos grados son clasificados como lampantes.
Y, ¿Qué pasa con el sabor? ¿También se ve influenciado por este parámetro?
Rotundamente, no. De hecho, es un error muy extendido el hecho de pensar que los aceites de oliva con menor grado de acidez se corresponden con sabores suaves, de la misma manera que se piensa, erróneamente, que los sabores más intensos son propios de aceites con mayor grado de acidez.
Por lo tanto, ya lo sabes, a la hora de leer en el etiquetado el valor de “Acidez” de tu Aceite de Oliva, ¡ya sabes a lo que se refiere y cuál elegir, en función de tus gustos y preferencias!
