La molturación, un proceso clave para obtener un buen AOVE

¿Sabías que…?

La molturación es el término utilizado para “moler” o “triturar” las olivas para extraer de ellas el aceite. De este modo, lo que se hace es romper las células de la pulpa de las aceitunas que contienen su jugo, en este caso por ejemplo, el AOVE.Al inicio de la cosecha, cuando las aceitunas están verdes, las células que contienen el aceite son más pequeñas, por lo que la dimensión del triturado ha de ser más fina. Cuando las aceitunas maduran, sus células son más grandes y, por tanto, el triturado más grande.Actualmente, se realiza mediante un moderno sistema tecnológico que consta de un molino de martillos y un proceso de centrifugado que acelera el proceso y garantiza una higiene y asepsia para obtener un resultado óptimo.Una vez recogidas las aceitunas, se limpian de impurezas y se quitan los palitos o piedras que puedan tener. Después, el primer paso, denominado “molturación”, se hace mediante molinos a base de martillos. Aquí es donde se tritura la aceituna en el molino y se rompe su estructura. La masa obtenida pasa a los batidores donde unas aspas sinfín rotan durante 20 minutos para homogeneizar la pasta y unir las moléculas del aceite. Esta batidora está controlada por agua, añadida de forma inteligente para controlar la temperatura y facilitar la extracción del aceite.Este proceso se realiza con una mayor o menor temperatura que influye en la calidad del AOVE. A menor temperatura, mayor calidad, ya que se conservarán mejor las propiedades organolépticas de la aceituna, aunque se obtendrá una menor cantidad de aceite. Reduciendo la temperatura a menos de 27º se consigue el aceite de oliva virgen extra de extracción en frío.Tras esta fase de batido, se aplica un centrifugado horizontal para separar la parte líquida (aceite) de la sólida (piel de la aceituna, hueso, agua y algo de aceite). Esta fase sólida es el llamado “alpeorujo”, que se deshuesa en la propia fábrica y se lleva posteriormente a extractoras de orujo.La fase líquida obtenida en la centrifugación horizontal se lleva ahora a una segunda centrifugación vertical que permite separar el aceite del agua. Ese aceite obtenido, antes de ser guardado en depósitos de acero inoxidable, pasa por un proceso de decantación con el fin de eliminar la mayor cantidad de impurezas y sólidos, lo cual permitirá que se conserve mejor.Los aceites se almacenan en bodegas climatizadas, protegidos de la luz y el calor, a la espera de ser envasados; así se produce nuestro mejor AOVE de RS Rafael Salgado.